Sebastian Kirsch: Blog

Saturday, 01 October 2011

Panna Cotta

Filed under: — Sebastian Kirsch @ 20:43

For 4-5 people: Boil 500ml of cream with 50g sugar and a vanilla pod. Add 2 sheets of gelatin. Let it cool down. Done. So easy.

Oh yeah, remove vanilla pod before letting it cool down.

Sunday, 03 October 2010

Crema Catalana!

Filed under: — Sebastian Kirsch @ 19:37

Crema catalana is the Spanish version of creme brulée. Creme brulée is a straight custard cream (it only contains milk, sugar and egg and sets in the oven.) In difference, crema catalana is a cross between pudding and custard cream. That means that it contains two thickening agents – egg yolk and cornstarch – and it is made in a pan, not in the oven.

For 4 servings you need

  • 500ml milk
  • 1 vanilla pod
  • 1 cinnamon stick
  • 4 egg yolks
  • 150-200g confectioner’s sugar
  • 1 tbsp cornstarch
  1. Heat milk in a pan. Cut open vanilla pod, scrape out the seeds, and add seeds, the empty pod and the cinnamon stick to the milk. Bring to a boil and let simmer for 5 minutes.
  2. Whisk egg yolks, sugar and cornstarch in a bowl.
  3. Remove cinnamon stick and the vanilla pod from the hot milk.
  4. Slowly add the hot milk to the egg yolks while whisking continuously. (Adding it slowly and whisking prevents the egg yolks from curdling.)
  5. Pour the mixture into a bain-marie and carefully heat it while whisking continuously. It will thicken in two steps – first the egg yolks make it slightly thicker (like a vanilla sauce), and at a higher temperature the cornstarch will thicken it further to a pudding-like consistency. Remove from the bain-marie at this stage and keep whisking for another half minute to make sure the eggs don’t curdle.
  6. Pour into small oven-proof cups and refrigerate.
  7. For serving, pour sugar on top and melt the sugar into a caramel crust (using a blow torch, your oven’s grill, or a salamander if you have one.)

“Bain-marie” is fancy kitchen speak for water bath. If you don’t have a bain-marie pot, just fill a saucepan with 5cm of water and bring it to a boil; then place a smaller long-handled saucepan inside it. Make sure the bottom of the inner saucepan doesn’t touch the bottom of the outer pan. The purpose of a bain-marie is to prevent the inside pot from becoming hotter than 100ºC; this is achieved by putting it in boiling water (which can never be hotter than 100ºC.) If the bottom of the inner pan touches the outer pan, it could transmit heat directly to the inner pot, and could become hotter than 100ºC in spots.

Saturday, 09 February 2008

Tres Leches Cake + pancakes

Filed under: — Sebastian Kirsch @ 17:23

Pastel de Tres Leches

I got this recipe off the net and converted it to metric (silly americans with their silly units … what’s “a cup of flour"?) Tres Leches is a regular cake drenched in a mixture of three different kinds of milk. It is very moist and sweet.

  • 170g flour
  • 1 teaspoon baking powder
  • 115g butter
  • 110g sugar
  • 5 eggs
  • 1 teaspoons of vanilla extract, or a satchel of vanilla sugar
  • 250ml milk
  • 200ml sweetened condensed milk
  • 200ml evaporated milk
  • 8cl liqeur, for example kahlua
  • For the topping: 250ml whipping cream, 100g sugar

Sift flour and baking powder. Beat butter with sugar, then add eggs, vanilla extract and flour. Pour into a rectangular pan and bake at 180ºC for 30 minutes. Let it cool.

When the cake has cooled down, mix the three kinds of milk (regular milk, condensed milk and evaporated milk) and optionally the liqueur. Put the cake on a grate over the (cleaned!) bowl. Pour the milk mixture over the cake. Collect what drips into the pan and pour back on the cake. Repeat until the cake is completely drenched.

For serving, whip the cream with the sugar and spread over the cake.

The cake must be refrigerated on account of the milk it contains.

Buttermilk pancakes

This is Krista’s recipe.

  • 250ml buttermilk
  • 100g flour
  • 1 teaspoon baking powder
  • a pinch of salt
  • 1 egg

Bake in an anti-stick pan with a bit of butter. Put in some blueberries or raspberries if you want.

Tuesday, 11 December 2007

Christmas cookies

Filed under: — Sebastian Kirsch @ 01:59

Baking christmas cookies is a time-honoured German tradition – so all of us German expats here in Dublin got together on Sunday to bake christmas cookies together. Here are my favourite recipes:

Almond cookies

Mix 125g butter, 500g sugar and 4 eggs with an electric mixer. Add 500g flour, 125g ground almonds, a teaspoon of vanilla essence and a teaspoon of baking powder. Put small lumps on a baking tray and bake at 170ºC for 8-10 minutes.

Makes one hell of a lot.

Nut triangles

For the base, mix 125g butter, 1 egg, 65g sugar and half a teaspoon of vanilla essence. Add 250g flour. Spread thinly on a baking tray.

For the topping, melt 150g butter in a saucepan. Add 200g sugar, 400g ground hazelnuts, a teaspoon of vanilla essence and 5 tablespoons of water and stir thoroughly. Spread evenly on the base.

Bake at 200ºC for 15 minutes. Cut into triangles while hot, then let cool down. Cover one edge of each triangle with chocolate frosting.

Makes one large baking tray.

Monday, 02 April 2007

Pseudo-Italian meatballs

Filed under: — Sebastian Kirsch @ 01:44

Why do I call them pseudo-italian? Because I recently watched a friend from Italy make meatballs. But I didn’t watch very closely – so I remembered some of the ingredients, and had a general idea of how he did it. But I’ve certainly screwed up somewhere when I tried to do them myself.

Anyway, here goes. This is what you need:

  • beef mince (will have to try this with lamb mince sometime)
  • grated parmesan cheese
  • soft butter
  • an egg
  • diced bacon
  • bread crumbs
  • salt, pepper
  • garlic
  • canned tomatos
  • olive oil
  1. Thoroughly mix the mince, bacon, parmesan, salt, pepper, butter and the egg. Form small meatballs and roll them in bread crumbs.
  2. Heat olive oil in a pan. Fry the meatballs on all sides.
  3. Add the canned tomatos and some water.
  4. Crush the garlic and add it to the tomato sauce.
  5. Cook for 20-30 minutes, adding water as needed. Add salt, pepper and herbs at your discretion. Serve with pasta, gnocchi, risotto, whatever.

My Italian friend is probably disgusted now because I butchered his recipe so badly.

Update: My Italian friend informs me that one uses cooked ham instead of bacon in this recipe. And that one needs to add smoked cheese (I think he used scamorza.) I tried this variation yesterday, and I am sorry to report that I like the version above better – I don’t care very much for the smoked cheese, and I think the bacon lends a bit of flavour.

Sunday, 25 December 2005

¡Tortillajitachiladas!

Filed under: — Sebastian Kirsch @ 18:02

Kürzlich wurde ich gefragt, ob ich nicht mal mexikanisch kochen will. Nunja, leider kann ich nicht mexikanisch kochen. Und ich habe auch kein mexikanisches Kochbuch. Aber dafür habe ich ein bisschen Phantasie und kann Google bedienen. Was herauskam, war am Ende folgendes:

Tortillas

Tortillas mache ich aus 6EL Weizenmehl, 4EL Maisgrieß (wie man ihn für Polenta nimmt), einem Ei und etwa einem halben Liter Wasser. Normalerweise macht man Tortillas aus Maismehl, aber da das hierzulande schwer zu bekommen ist, mache ich sie aus einer Mischung aus Weizen und Mais. Den Teig verdünne ich mit Wasser, bis er sehr dünn ist, noch dünner als Crepeteig. Dann backe ich die Tortillas in einer grossen Teflon-Pfanne. Es dauert sehr lange, bis die Tortilla sich von selbst löst; aber ich habe es noch nie geschafft, eine Tortilla zu verbrennen: Weil der Teig im Gegensatz zu Crepes keine Milch enthält, verbrennt er nicht leicht.

Wichtig: Vor jeder neuen Tortilla muss der Teig nochmal gut durchgerührt werden. Der Maisgrieß ist nämlich schwerer als das Mehl und setzt sich unten ab. Wenn man nicht gut rührt, sind die ersten Tortillas nur aus Mehl, und die letzten aus purem Maisgrieß (was dann ungefähr die Konsistenz eines Stücks Dachpappe hat.)

Aus der oben angegebenen Menge kann man ca. 6 Tortillas machen.

Was in die Tortillas alles reinkommt, folgt jetzt:

Hähnchenfüllung

Ich schneide eine Hähnchenbrust in daumengroße Stücke, eine Paprika in Würfel und eine Zwiebel (am Besten eine rote Zwiebel oder eine normale Speisezwiebel) in Streifen. Erst wird das Hähnchen in einer Pfanne in Öl angebraten, dann kommen Paprika und Zwiebel dazu. Wenn alles durch ist, wird gesalzen, gepfeffert und reichlich Petersilie darübergestreut.

Pilzfüllung

Weil auch vegetarische Gäste angekündigt waren, musste ich mir auch eine fleischlose Füllung einfallen lassen. Das war in diesem Fall relativ einfach: Ich habe einfach das Hähnchen durch geviertelte Champignons ersetzt. Fertig.

Cocktailsauce

Cocktailsauce ist eine ziemliche Schweinerei, weil sie eigentlich nur aus Fertigprodukten zusammengepanscht wird. Aber sie ist lecker.

Basis für Cocktailsauce ist Mayonaise. Die könnte man auch selbst machen, aber a) braucht man dafür sehr frische Eier, weil die Eier roh verwendet werden, und b) kommt noch so viel dazu, dass man genausogut Fertig-Mayo verwenden kann. Zur Mayo kommen Ketchup, Zitronensaft, etwas Worcestershire-Soße und gemahlener Kreuzkümmel (Cumin). Gut vermischen und fertig. Wer die Soße schärfer mag, kann ein paar Tropfen Tabasco hinzufügen. Wichtig ist der Kreuzkümmel, da er erst den richtigen “Pfiff” gibt.

Salsa und Guacamole

Bei diesen Soßen hab ich geschummelt und Fertigprodukte gekauft. Es waren partout keine reifen Avocados zu kriegen, und für Salsa hatte ich kein passendes Rezept.

Eisbergsalat

Zu Eisbergsalat gibt es nicht viel zu sagen. Der Lieblingssalat jeder Cafeteria und jeder Mensa, weil er auch nach Tagen noch “frisch” und knackig ist. Er versäuft auch nicht so schnell, wenn man Dressing dazugibt. Ansonsten ist er eher langweilig; ich esse sonst eher andere Salatsorten, beispielsweise Eichblatt und Romana.

Aber zum Füllen der Tortillas eignet sich Eisbergsalat sehr gut, weil er schön knackig ist und zusammen mit einer warmen Füllung nicht so schnell zusammenfällt. Man sollte den Salat vorher in Streifen von 1-2cm Breite schneiden.

Zusasmmenbau

Der Zusammenbau der Tortillas ist eine recht gesellige Angelegenheit: Ich stelle einfach alle Zutaten auf den Tisch, und jeder kann sich selbst eine Tortilla schnappen und nach Belieben füllen.

Also: Tortilla auf den Teller, Hähnchen drauf, Eisbergsalat drauf, die verschiedenen Soßen nach Belieben drauf, zusammenrollen und essen. Abenteuerlustige Gäste können versuchen, den “Wrap” (auch so ein neudeutsches Wort) mit den Fingern zu essen, ich selbst mache es lieber mit Messer und Gabel.

Wichtig: Servietten bereitlegen.

Monday, 21 November 2005

Quiche Lorraine et Tarte aux Pommes

Filed under: — Sebastian Kirsch @ 15:08

Ich weile momentan in der wunderschönen Schweiz. Und wer schon mal längere Zeit in der Schweiz verbracht hat, der weiss, dass es hier nicht nur Berge, Käse und Alphörner gibt, sondern auch hervorragende Supermärkte. (In denen man meistens ungefähr das Doppelte bezahlt im Vergleich zu Deutschland … aber das ist eine andere Geschichte.) Jedes kleine Dorf hat eine Migros, die sich mit hochklassigen deutschen Supermärkten durchaus messen kann – gerade im Bereich Obst und Gemüse, Fleischprodukte und Convenience-Food.

Und darum geht’s in diesem Beitrag: Convenience-Food, insbesondere frischer Teig. Bei der Auswahl – Pizzateig, Kuchenteig, Blätterteig, Mürbeteig, alles fertig ausgerollt – fällt die Entscheidung leicht, öfters mal was zu backen.

Quiche Lorraine

Die Quiche habe ich mit dem fertigen Kuchenteig gemacht:

Der ausgerollte Kuchenteig kommt aufs Backbleck und wird mit geriebenem Käse bestreut (am Besten schmeckt Gruyère – in Deutschland teuer, in der Schweiz der Standardkäse, so wie bei uns Gouda.) Darauf kommen Speckwürfel, die man vorher in der Pfanne (bei niedriger Hitze!) langsam ausgelassen hat. Das ganze wird übergossen mit einer Mischung aus 2 Eiern und einem Becher Sahne, gewürzt mit Muskatnuss und Pfeffer (Salz ist meistens nicht nötig, weil Speck und Käse genug Salz mitbringen.)

Das alles kommt dann fuer ca. 30 Minuten bei 180 Grad Umluft in den Backofen.

Tarte aux Pommes

Für den Apfelkuchen habe ich den süßen Mürbeteig genommen. Das folgende ist ein ganz einfaches Rezept, das ich von Freunden aus Frankreich kenne:

Der Teig kommt aufs Backblech. Äpfel werden in dünne Schnitze (Scheiben) geschnitten, und mit ihnen wird das Backblech rundherum ausgelegt. (Am Besten eignen sich hier saftige Apfelsorten wie Boskop.) Die Äpfel werden leicht mit einer Zucker-Zimt-Mischung bestreut. Das ganze kommt dann 25 Minuten bei 180 Grad Umluft in den Ofen.

In der Zwischenzeit streicht man zwei bis drei Esslöffel Aprikosenmarmelade durch ein Sieb und erhitzt sie vorsichtig in einem kleinen Topf, bis die Marmelade flüssig wird. Wenn der Kuchen aus dem Ofen kommt, bestreicht man ihn dünn mit der Marmelade und lässt ihn abkühlen. (Der Konditor nennt diesen Vorgang auch “aprikotieren".)

Heraus kommt ein dünner Kuchen, der beispielsweise sehr gut als leichter Nachtisch dienen kann.

Weil die Äpfel nicht viel Feuchtigkeit verlieren, ist es bei diesem Kuchen nicht nötig, den Mürbeteig vorher zu blindbacken. Bei Belägen mit mehr Feuchtigkeit müsste man den Mürbeteig vor dem Belegen mit einen Stück Backpapier abdecken, dieses mit getrockneten Erbsen oder Bohnen beschweren und 10 Minuten vorbacken ("blindbacken"). Dann kann man beispielsweise noch eine Schicht Apfelkompott unter die Äpfel legen, oder den Kuchen mit einer Eiercreme verfeinern.

Tuesday, 21 June 2005

Kaiserschmarrn

Filed under: — Sebastian Kirsch @ 10:32

Kaiserschmarrn ist eines der einfachsten und leckersten Desserts – man braucht eigentlich nur Eier, Mehl, Zucker und Milch oder Sahne. Die Zubereitung hat allerdings ein paar Tücken.

Pro Person braucht man etwa anderthalb Eier – wenn man für eine Person kocht, hat man also immer eine Portion, die etwas zu groß ist.

Die Eier werden getrennt. Zu den Eigelb kommt pro Person etwa 1/8l Milch oder Sahne, 4EL Mehl und 1EL Zucker. Dies alles wird mit dem Schneebesen verschlagen, bis keine Klümpchen mehr drin sind. Die Eiweiss werden mit ein paar Körnchen Salz zu Eischnee geschlagen. (Das geht mit einem Schneebesen besser als mit dem Mixer, da der Eischnee dann luftiger wird. Wichtig: Die Schüssel und der Schneebesen sollten so gut wie möglich fettfrei sein, sonst fällt der Eischnee wieder zusammen.)

Dann wählt man eine grosse Pfanne aus und stellt den Rost im Backofen so weit nach oben, dass die Pfanne gerade noch reinpasst – sie sollte also recht dicht unter den Heizschlangen des Grills stehen. (Wer einen hat, kann natürlich auch einen Salamander nehmen.) Der Grill wird angestellt, und in der Pfanne wird auf dem Herd bei mittlerer Hitze etwas Butter zerlassen.

Jetzt vermischt man den Teig mit dem Eigelb locker mit dem Eischnee, und giesst so viel in die Pfanne, bis der Teig etwa 2–3cm hoch in der Pfanne steht. Wer mag, kann noch ein paar Rosinen in den Teig streuen. (Das kann man aber auch später machen; ich persönlich mag Kaiserschmarrn lieber ohne Rosinen.)

Nach ein paar Minuten sollte der Teig auf der Unterseite gebacken sein und langsam braun werden. (Das kann man entweder durch hochheben einer Ecke und druntergucken feststellen, oder am Geräusch, oder nach Gefühl.) Auf der Oberseite wird der Teig jetzt noch flüssig sein – umdrehen kann man den Schmarrn also nicht, ohne dass alles zerfließt. Stattdessen kommt die Pfanne jetzt für ein paar Minuten unter den Grill, bis der Teig auf der Oberseite fest und gebräunt ist.

Danach kommt die Pfanne wieder auf den Herd (Vorsicht! Der Griff kann jetzt sehr heiss sein!), und man zerrupft den Teig mit zwei Gabeln in Stücke. Man brät den Kaiserschmarrn noch für ein paar Minuten, bis alle Stücke die gewünschte Konsistenz und Bräunung haben.

Und jetzt: Auf den Teller damit, mit Puderzucker bestreuen und genießen.

Ganz sündig, aber auch ganz lecker wird der Kaiserschmarrn übrigens mit Mascarpone. Das Mischungsverhältnis kann man variieren: mehr Mehl, Mascarpone, weniger Zucker, Milch oder Sahne, … ist alles kein Problem. (Ich mache Kaiserschmarrn oder Crepes meistens nach Gefühl, ohne Rezept oder Mengenangaben.) Wichtig beim Kaiserschmarrn ist der Eischnee, der dafür sorgt, dass der Schmarrn schön luftig ist, und die Verwendung des Grills, damit der Teig auf beiden Seiten gebacken ist, bevor man ihn zerrupft.

Sunday, 08 May 2005

Bolognese und Lasagne

Filed under: — Sebastian Kirsch @ 22:17

Ein Standardrezept, das in keiner Küche fehlen darf: Sauce Bolognese – und was man daraus machen kann, wenn man mal wieder viel zu viel gekocht hat: eine leckere Lasagne.

Als kleines Kind waren Spagetti mit Tomatensoße eines der wenigen Sachen, die ich wirklich gerne gegesesn habe. Nur, dass es in Wirklichkeit keine Tomatensoße war, sondern Bolognese-Soße. Irgendwann habe ich mir von meinem Vater das Rezept dafür verraten lassen, und koche sie immer noch regelmäßig nach seinem Rezept – und es schmeckt tatsächlich “wie damals". (Ja, in meinem Elternhaus ist mein Vater der Koch; meine Mutter kann gar nicht kochen, dafür kann sie backen. Ich kann beides ganz gut.)

Der Nachteil an beiden Rezepten ist, dass sie relativ aufwändig sind. Eine Bolognese kann gut und gerne sechs bis acht Stunden auf dem Herd stehen und vor sich hin köcheln, bevor sie gut schmeckt.

Ragu Bolognese

  • Dörrfleisch oder Speck in Würfeln
  • Rinderhack
  • Zwiebeln
  • Knoblauch
  • Dosentomaten
  • Rinderbrühe oder Rinderbouillon
  • Tomatenkonzentrat
  • eine Karotte
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Zur Zubereitung empfiehlt sich eine schwere Pfanne oder ein grosser Topf. Antihaftbeschichtet darf das Gerät auch gerne sein.

  1. Das Dörrfleisch oder den Speck auslassen. Danach entfernen und auf etwas Küchenkrepp abtropfen.
  2. Die Zwiebeln und den Knoblauch fein würfeln. Etwas Olivenöl zu dem Fett in die Pfanne und darin Zwiebeln und Knoblauch andünsten.
  3. Wenn sie glasig sind, das Rinderhack dazugeben und anbraten.
  4. Wenn das Hackfleisch durchgebraten ist, kommen die Dosentomaten dazu. Ich nehme meistens welche, die schon gestückelt sind; ganze Dosentomaten in Würfel zu schneiden ist eine Riesen-Sauerei. Hier lohnt es sich, Marken zu kaufen, z.B. “Oro di Parma": Bei Billig-Dosen vom Discounter hatte ich schon oft Hautstücke und unreife Tomatenstücke in der Dose, das schmeckt nicht, sieht nach nichts aus, und rausfischen kann man es auch nicht mehr.
  5. Jetzt noch mit Rinderbrühe oder Rindsbouillon aufgießen, den Speck wieder dazu, die Temperatur runterdrehen, Deckel drauf, und das ganze darf erstmal ein paar Stunden vor sich hin köcheln. Dabei immer wieder Wasser nachgiessen, damit nichts anbrennt.
  6. Irgendwann kommt dann das Tomatenkonzentrat dazu, und eine geriebene Karotte. Dann abschmecken mit Salz, Pfeffer und ein bisschen Zucker, und weiter köcheln lassen. Das ganze, wie gesagt, gerne sechs bis acht Stunden insgesamt. Je länger sie kocht, desto besser wird die Sosse.
  7. Wenn sie fertig ist, kommt noch Basilikum rein, und dann kann sie auf den Tisch. Friert man die Sosse ein, sollte man Kräuter erst nach dem Auftauen dazugeben, weil sie sonst Geschmack verlieren.

Damit haetten wir schon ungefähr anderthalb Tage mit der Bolognese verbracht. Wenn man jetzt noch zwei bis drei Stunden mehr investieren will, kann man daraus eine wunderbare Lasagne machen. Und das geht so:

Lasagne

  • Bolognese-Soße
  • Bechamel-Soße (aus Mehl, Butter und Milch)
  • Lasagneplatten
  • Mozarella in Scheiben (ganz lecker ist Büffelmozarella, den inzwischen sogar mein Plus um die Ecke hat.)
  • Parmesan, gerieben>
  1. Bolognese: Siehe oben.
  2. Bechamel-Soße: ca. 75g Butter in einem Topf schmelzen, einen Esslöffel Mehl dazu, etwas dunkel werden lassen, und mit Milch aufgiessen, dabei die ganze Zeit mit dem Schneebesen kräftig durchrühren. Aufkochen lassen und so viel Milch dazugeben, bis eine dünne Soße entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss abschmecken.
  3. Jetzt wird die Lasagne in einer Auflaufform aufgeschichtet. Dabei immer abwechselnd eine Lage Nudelnplatten, eine Lage Bechamel, eine Lage Bolognese, eine Lage Mozarella, bis die Form voll ist. Ich schliesse normalerweise mit einer Lage Nudeln, Bechamel, Mozarella ab. Ganz oben drauf kommt geriebener Parmesan.
  4. Das ganze kommt jetzt für ca. 40min bei 200ºC in den Ofen, mit Ober- und Unterhitze. Dabei empfiehlt es sich, die Lasagne in den ersten 20min mit Alufolie abzudecken. (Dabei aufpassen, dass der Käse nicht beim Entfernen an der Alufolie kleben bleibt!) Sonst wird der Käse zu schnell braun und verbrennt.

Am Ende sollte dann etwas rauskommen, was ungefähr so aussieht. Ist das nicht ein Bild, bei dem man sofort Appetit bekommt?

Sunday, 03 April 2005

Kochbücher: Encyclopédie de la cuisine asiatique

Filed under: — Sebastian Kirsch @ 21:19

[cover]L’encyclopédie de la cuisine asiatique (Linda Doeser)

Mein dickes asiatisches Kochbuch. Hier kommen die ganzen (oder die meisten) leckeren asiatischen Rezepte in meinem Blog her. Laut Impressum die Übersetzung eines englischen Kochbuchs (The Ultimate Chinese and Asian Cookbook), aber ich habe nur noch die französische Übersetzung gekriegt. Eine deutsche Übersetzung scheint nicht zu existieren.

Die Enzyklopädie ist ein reines Rezept-Buch, kein Koch-Buch: eine Sammlung von 400 Rezepten auf 500 Seiten, mit vielen Bildern. Über die Qualität der Rezepte kann sich ja jeder hier in meinem Blog selbst überzeugen – ich habe auch das Gefühl, dass ein paar der Rezepte vielleicht “ursprünglicher” sind als in anderen asiatischen Kochbüchern, oder ich sie zumindest in anderen Kochbüchern noch nicht gelesen habe.

Das Sprachproblem hat sich auch als lösbar herausgestellt, mit französischem Wörterbuch und diversen Internet-Wörterbüchern. Und wenn man partout was nicht versteht, dann improvisiert man halt. Wie immer beim Kochen.

Friday, 25 March 2005

Hähnchen süß-sauer

Filed under: — Sebastian Kirsch @ 23:42

Heute gibt’s mal wieder was kulinarisches, nach den ganzen Büchern in letzter Zeit. Technische oder akademische Themen gibt’s momentan nicht – da stecke ich gerade zu sehr mittendrin, um was drüber schreiben zu können. Ihr wisst ja, Diplomarbeit soll bald anfangen und so.

Ich war kürzlich in Frankfurt und dort auch chinesisch essen. Ich habe dort den Fehler gemacht, Hühnchen süß-sauer zu bestellen, was leider auf eine bemerkenswert phantasielose Weise serviert wurde: Auf den Teller kamen Hühnchenstücke im Teigmantel, dazu gab es eine Soße, und den obligatorischen Reis. Ich hätte ein bisschen mehr Kreativität im Umgang mit diesem Thema erwartet.

Deshalb hier ein Rezept, nach dem ich gerne süß-sauer koche. Ursprünglich für Schweinefleisch, ich mach es gerne mit Hähnchen, und habe es auch schon mit Tofu ausprobiert.

Das Hähnchen lege ich auf bewährte Art in Sojasosse und Zuckersirup ein und brate es an. Ich mag den Geschmack von karamellisiertem Zucker einfach sehr.

Dann kommt Gemüse in den Wok: Gerne grüne Paprika in Würfeln, auch gerne rote, Blumenkohl passt meiner Meinung nach gut, Cashews mag ich immer, meinetwegen auch in Rauten geschnittene Karotten. Anbraten, und dann folgende Soße dazu:

1 Knoblauchzehe ausdrücken, eine Frühlingszwiebel in kleine Würfel schneiden. Dazu einen Esslöffel Tomatenmark, 1EL Reisessig, 1EL Sojasoße, 1.5EL brauner Zucker und eine Tasse Wasser (oder etwas weniger.) Gut verrühren, bis sich alles aufgelöst hat, und zum Gemüse in den Wok.

Dort lässt man das ganze ein bisschen köcheln; wenn die Soße zu dünn ist, kann man mit etwas Speisestärke nachhelfen. (1TL Speisestärke in einer Tasse mit etwas Wasser auflösen und Teelöffelweise dazugeben. Speisestärke bindet erst, wenn sie einmal aufgekocht hat – deshalb nach und nach dazugeben und immer wieder umrühren. Wenn man zu viel Speisestärke dazugibt, bekommt man irgendwann Tapetenkleister, und das will niemand mehr essen.)

Am Ende kommt das Fleisch wieder dazu und wird nochmal kurz erwärmt. Ich esse das gerne mit Reis – und es ist definitiv um Welten leckerer als die o8/15-süß-saure Soße mit Ketchup und Ananas vom Chinesen.

[image]

Sunday, 06 March 2005

Heute mal was Süßes: Schoko-Soufflé

Filed under: — Sebastian Kirsch @ 13:50

Normalerweise geht es bei mir ja eher herzhaft zur Sache; Desserts mache ich selten, schon allein, weil die ganzen Kalorien mir ein viel zu schlechtes Gewissen machen. Aber ab und zu lange ich dafür richtig rein – wenn schon was Süßes, dann richtig! Dann gibt es Mousse au Chocolat, Tiramisu, Kaiserschmarrn, Crêpes, Crème Brulée, … oder eben ein leckeres Soufflé.

Und deshalb heute mal ein Rezept für ein königliches Dessert:

Schokoladen-Soufflé

Für sechs Portionen:

  • Butter, Zucker für die Förmchen
  • 125ml Milch
  • 140g Schokolade (Vollmilch oder Zartbitter)
  • 3EL Mehl
  • 4 Eigelb
  • 4 Eiweiss
  • 70g Puderzucker
  1. Die Förmchen ausbuttern und mit Zucker ausstreuen.
  2. Die Schokolade im Wasserbad schmelzen, die Milch und das Mehl unterrühren und vorsichtig die Eigelb unterschlagen.
  3. Das Eiweiss mit dem Puderzucker steif schlagen.
  4. Den Eischnee vorsichtig (in zwei Portionen) unter die Schokoladenmasse heben
  5. Die Masse in die Förmchen füllen und im Wasserbad im Ofen bei 200 ºC ca. 25 Minuten garen.

Das war die Kurzform – jetzt kommen die Tips, damit es auch wirklich gelingt.

Den Eischnee sollte man von Hand schlagen, nicht mit dem Mixer. Das dauert etwas länger, und es kann sein, dass einem der Arm danach ziemlich weh tut, aber dafür wird der Eischnee stabiler und fällt nicht so leicht wieder zusammen. Am Besten geht es mit einem grossen Schneebesen und einer runden Rührschüssel. (Wenn die Schüssel dann noch aus Kupfer ist, dann geht es nochmal so gut … aber wer schafft sich schon eine Kupferschüssel an, nur um Eischnee darin zu schlagen?) Die Schüssel sollte beim Schlagen etwas niedriger stehen als die normale Arbeitsfläche, dann geht es leichter. Arbeitsgeräte müssen beim Arbeiten mit Eischnee gut gereinigt und fettfrei sein, sonst fällt er wieder zusammen. Ein paar Körnchen Salz sorgen dafür, dass der Eischnee noch luftiger wird. Den Zucker sollte man erst zugeben, wenn der Eischnee schon ein bisschen luftig aufgeschlagen ist.

Den Eischnee sollte man in zwei Portionen mit einen sauberen Kochlöffel unter die Schokomasse heben. Am besten reserviert man sich einen Kochlöffel nur für Desserts.

Soufflés werden im Wasserbad gegart. Dafür kann man eine große Auflaufform nehmen, in die man dann die Förmchen stellt, oder einen Fettpfanne (das ist ein tiefes Backblech, das man auch mit Wasser füllen kann.)

Nach ca. 25 Minuten sind die Soufflés auf mehr als das Doppelte aufgegangen; sie fallen aber sehr schnell wieder zusammen, sobald sie aus dem Ofen kommen. Also schnell servieren, am besten mit einer Vanillesoße oder mit Puderzucker bestäubt. Schmecken tut’s aber auch, wenn es schon wieder ein bisschen zusammengefallen ist.

Tuesday, 01 March 2005

Kantonesischer Reis

Filed under: — Sebastian Kirsch @ 22:14

Heute mal ein echter asiatischer Basic, perfekt als gehaltvolle Beilage:

  • fertig gekochter Reis
  • Frühlingszwiebeln
  • Erbsen
  • gekochter Schinken
  • Eier
  • Sojasoße
  • chinesischer Reiswein
  1. Gekochten Schinken in kleine Quadrate schneiden, Frühlingszwiebeln in Würfel.
  2. Im Wok mit etwas Öl den Schinken, die Zwiebeln und die Erbsen andünsten. Aus dem Wok nehmen und beiseite stellen.
  3. Die Eier verquirlen, salzen und pfeffern.
  4. Die Eier im Wok unter Rühren anbraten; den Reis dazugeben, bevor die Eier vollständig gestockt sind.
  5. Gut durchrühren, dann das Gemüse und den Schinken dazu.
  6. Reiswein und Sojasoße dazu und noch ein paar Minuten weiterbraten.

Oh, noch ein paar Worte zum Reis: Manche Leute benutzen einen Reiskocher, um “perfekten” Reis hinzubekommen; ich finde, es geht auch ohne Reiskocher ganz gut. Als Beilage benutze ich am liebsten Basmati-Reis (der von Tilda ist sehr teuer, aber auch sehr lecker.) In einen Topf kommen pro Tasse Reis zwei Tassen Wasser, dazu Salz und etwas Reisessig oder Zitronensaft.

Mit starker Hitze aufkochen, dann die Hitze reduzieren, so dass das Wasser immer noch kocht. Deckel drauf und köcheln lassen, bis der Reis alles Wasser aufgesogen hat. (Das kann man entweder am Geräusch feststellen, oder man macht mit einer Gabel ein Loch bis zum Topfboden und guckt, ob noch Wasser am Boden ist.) Wichtig ist, dass man den Reis nicht umrührt, bis er alles Wasser aufgesogen hat. Danach kann man den Reis umrühren und warm stellen, oder direkt servieren.

Sunday, 27 February 2005

Kochbücher: Die grosse Schule des Kochens

Filed under: — Sebastian Kirsch @ 15:13

Ich koche normalerweise relativ wenig nach Kochbüchern. Meistens koche ich aus dem Gedächtnis, oder koche etwas nach, was ich schon einmal gegessen habe – oder ich koche etwas ganz neues, von dem ich mir vorstellen kann, dass es gut zusammen passt. Manchmal klappt das gut, manchmal nicht …

Wenn ich doch mal ganz genau wissen will, wie man etwas kocht, oder Inspiration suche, habe ich natürlich auch ein paar Kochbücher, in die ich reinschaue. Ich will diese nach und nach hier vorstellen; den Anfang macht mein Standard-Kochbuch:

[cover]Die grosse Schule des Kochens (Anne Willan)

Dieses Buch ist ein Kochbuch im eigentlichen Sinn des Wortes, kein Rezeptbuch: Hier liegt der Schwerpunkt nicht auf einzelnen Rezepten, sondern auf der Vermittlung von Grundlagen über Zutaten, Kochtechniken und Grundrezepte. Dabei werden wirklich alle Bereiche abgedeckt: Angefangen von Kräutern und Aromazutaten über Milchprodukte, Fisch, Gemüse, Geflügel, Fleisch, Teigwaren, bis zu Desserts und Backwaren.

Der Inhalt der über 500 großformatigen und dicht bedruckten Seiten lässt sich nicht in ein paar Zeilen wiedergeben; ich glaube, alles was man jemals über das Kochen wissen möchte, findet sich in diesem Buch. Die Rezepte orientieren sich dabei hauptsächlich an der französischen und europäischen Küche, bei den Zutaten wird aber auch auf viele exotische Gemüse und Früchte eingegangen.

Die Auswahl der Techniken scheint sich nicht nur an einer Privatküche zu orientieren, sondern auch an der Gastronomie und am à la carte-Geschäft. So finden sich Beschreibungen, wie man praktisch jedes kleinere Geflügel, Fische, Krustentiere und Wildtiere zerlegt, wie man Gemüse tourniert und verarbeitet, wie man Braten zubereitet, wie man Schokolade und Zucker im Konditor-Bereich verarbeitet wird, … Die Fülle an Informationen ist einfach unbeschreiblich.

Ich benutze dieses Buch hauptsächlich als Nachschlagewerk – egal, welche exotische Zutat man gerade beim Chinese gesehen hat, für welches Standardgericht man ein Rezept braucht, über welche Gemüsesorten oder Fleischgerichte man einen Überblick will, hier findet man alles.

Friday, 25 February 2005

Hähnchen Sezuan

Filed under: — Sebastian Kirsch @ 12:21

Letzten Mittwoch habe ich einen Bekannten eingeladen und mich entschieden, Hähnchen Sezuan zu machen. Das Rezept stammt wie immer aus meinem französischen Kochbuch:

  • Cashewnüsse
  • Hähnchenbrust
  • ein Eiweiss
  • Maisstärke
  • eine Frühlingszwiebel
  • frischer Ingwer
  • zwei rote Chilischoten
  • eine grüne Paprika
  • ein Esslöffel Hoisin-Soße
  • ein Teelöffel fermentierte schwarze Bohnen
  • ein Esslöffel Reiswein
  1. Die Cashewnüsse im Wok anrösten und beiseite stellen.
  2. Das Hähnchen in kleine Würfel schneiden; die Stärke mit etwas Wasser verrühren und mit dem Eigelb verschlagen. Das Hähnchen dazugeben und gut untermischen.
  3. Hoisin-Soße, Bohnen und Reiswein zu einer Marinade verrühren. (Je mehr Bohnen man nimmt, desto schärfer wird die Marinade.)
  4. Das Hähnchen im Wok mit Öl anbraten, bis es die Farbe gewechselt hat. Dann aus dem Wok entfernen und mit der Marinade vermischen.
  5. Frühlingszwiebeln, Ingwer und Chilischoten in kleine Würfel schneiden. (Vorsicht! Sich nicht die Augen reiben, nachdem man die Chilischoten geschnitten hat! Auch Händewaschen reicht meistens nicht, um die Chili-Öle zu entfernen.)
  6. Die grüne Paprika ebenfalls in Würfel schneiden.
  7. Zwiebeln, Ingwer und Chilischoten im Wok mit etwas Öl anbraten, dann die Paprika dazugeben. Nach einer Minute das marinierte Hähnchen und die gerösteten Cashews dazugeben und ein paar Minuten weiterbraten.

Dazu gab es Basmati-Reis, einen leichten Rotwein (Santa Maddalena aus Tirol) und Lassi (da mein Gast befürchtete, es könnte ein bisschen zu scharf werden.)

Sunday, 20 February 2005

Rezepte: Jetzt in Farbe – und bunt!

Filed under: — Sebastian Kirsch @ 21:41

Zu ein paar der Rezepte gibt es jetzt auch Bilder; ich werde versuchen, zu den anderen Einträgen nach und nach Bilder nachzutragen, wenn ich die Gerichte mal wieder koche. Und bei neuen Gerichten werde ich auch fleissig Bilder machen – wenn etwas präsentables dabei rauskommt. Ich hoffe, damit noch ein bisschen mehr Appetit machen zu können und vielleicht zum Nachkochen animieren zu können.

Ein Anklang von Indonesien

Filed under: — Sebastian Kirsch @ 21:36

Nachdem ich in den letzten zwei Wochen eher wenig Zeit zum Kochen hatte, habe ich mir heute etwas Zeit genommen, um mal wieder ein bisschen aufwändiger zu kochen. Und weil gerade noch passende Zutaten im Kühlschrank waren, habe ich mich entschlossen, in Richtung Indonesien zu gehen:

Satéspiesse mit Bami Goreng

Die Saté-Sosse stammt aus einem früheren Blog-Eintrag. Für die Spiesse habe ich Hähnchenbrust in Stücke geschnitten, auf Schaschlikspiesse aufgespiesst und etwa eine Stunde in einer Mischung aus Honig und Sojasosse mariniert.

Für das Bami Goreng habe ich zuerst asiatische Nudeln gekocht, abgeschreckt, abtropfen lassen und mit etwas Öl vermischt, damit sie nicht zusammenkleben.

Dann kamen in Streifen geschnittene Zwiebeln, Karotten, Paprika, Zucchini und Sojasprossen in den heissen Wok und wurden in etwas Öl angebraten. Das Ganze wurde mit Sojasosse abgelöscht und mit etwas Sambal Olek gewürzt. Raus aus dem Wok damit und die Nudeln stattdessen rein, und anbraten. (Deshalb heisst es Bami Goreng: Bami = Nudeln, Goreng = gebraten.) Nach einer Weile das Gemuese wieder dazu, weiterbraten, und noch etwas Sojasosse dazu.

Währenddessen kamen die Spiesse in eine Pfanne mit etwas Öl und wurden von allen Seiten angebraten. Nachdem sie einigermassen fertig waren, kamen sie auf die Seite, und ich habe in der Pfanne noch ein Spiegelei gemacht. (Auf beiden Seiten gebraten; ich mag es nicht, wenn das Eigelb noch ganz flüssig ist.)

Das Ergebnis sah dann so aus:

Den indonesischen Geschmack kriege ich leider trotz diverser Kochbücher und Experimente immer noch nicht richtig hin. Das beste indonesische Essen habe ich bis jetzt bei Kantjil & de Tijger in Amsterdam gegessen. Wenn man das erste Mal da ist, sollte man sich gar nicht erst mit den Einzelgerichten aufhalten und gleich eine der Reisplatten bestellen; die sind zwar nicht ganz billig, aber sehr, sehr reichlich, und mit sehr vielen verschiedenen Gerichten: mehrere Fleischsorten, Beilagen, Salat, und einige Sachen, die ich bis jetzt nicht identifizieren konnte – die aber sehr lecker waren. Alles in Allem sehr empfehlenswert. Mir läuft immer noch das Wasser im Mund zusammen, wenn ich an das Essen dort denke.

Monday, 24 January 2005

Fettucine Alfredo

Filed under: — Sebastian Kirsch @ 21:07
  1. Butter in einem Topf schmelzen. Sahne und geriebenen Parmesan dazu; aufkochen lassen und etwas reduzieren, und immer schön rühren, damit nichts abrennt.
  2. Fettucine al dente kochen und abgiessen.
  3. Reichlich kleingehackte Petersilie zur Sosse, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
  4. Die Sosse zu den Fettucine geben und schwenken.
  5. Essen.

Das war ja einfach.

Sunday, 16 January 2005

Sauerkrautauflauf

Filed under: — Sebastian Kirsch @ 13:58

Folgendes kommt raus, wenn ich ueberlege, was ich noch zu Hause habe, und dann versuche, irgendwas daraus zu kochen:

Sauerkrautauflauf

  • Rinderhack
  • Speckwuerfel
  • Prinzess-Bohnen
  • Sauerkraut
  • Blätterteig
  • Eigelb
  • Salz, Pfeffer, Rinderbrühe
  1. Speckwürfel in einem Topf auslassen
  2. Rinderhack dazu und anbraten
  3. Bohnen putzen, in 2cm lange Stücke schneiden und in den Topf
  4. Mit Wasser angiessen, Rinderbrühe, Salz und Pfeffer dazu und ca. 10 Minuten kochen lassen, bis alles Wasser praktisch verdampft ist und die Bohnen fast gar sind.
  5. In der Zwischenzeit eine Auflaufform mit Blätterteig auslegen, Sauerkraut rein. Die Rindfleisch-Bohnen-Mischung drübergeben und mit einer Lage Blätterteig abdecken.
  6. Den Deckel gut andrücken, mit einer Gabel durchstechen, damit der Dampf abziehen kann, und mit Eigelb einpinseln.
  7. Für ca. 15–20min. bei 180 Grad Umluft in den Ofen.

Vielleicht nicht das Gesündeste (obwohl Sauerkraut mit seinen Milchsäurebaktieren nicht zu verachten ist), aber wenn man Lust auf was herzhaftes hat … ich fand’s lecker.

Sunday, 09 January 2005

Zutaten für einen Bollywood-Abend, Teil III: Curry

Filed under: — Sebastian Kirsch @ 14:31

In diesem Fall gab es folgende drei Curries:

Süßkartoffel-Korma

Süßkartoffeln in Stücke schneiden und von allen Seiten anbraten. Zwiebeln kleinschneiden und in Öl andünsten. Drei Esslöffel Korma-Paste dazu und kurz weiterbraten. Mit Kokosnussmilch ablöschen, die Kartoffeln dazu und so lange kochen, bis die Kartoffeln weich sind. Evtl. etwas Kokosmilch oder Wasser nachgiessen.

Blumenkohl-Biryani

Blumenkohl in Röschen schneiden. Zwiebeln (wie oben) andünsten und zwei Esslöffel Biryani-Paste dazu. Blumenkohl rein, 250g Joghurt dazu, mit Wasser aufgiessen und so lange kochen lassen, bis der Blumenkohl gar ist.

Omelett mit Korma

Aus 4 Eiern zwei Omelett machen, aufrollen, die Rolle in Stücke schneiden und mit einem Teil der Korma-Sosse (von oben) übergiessen.

Als Beilage:

Basmati-Reis

Pro Tasse Basmati-Reis zwei Tassen Wasser in einen Topf, Prise Salz dazu, Essig oder Zitronensaft dazu, Deckel drauf, zum Kochen bringen, runterschalten und so lange weiterköcheln lassen, bis alles Wasser verdampft ist. Fertig.

Zutaten für einen Bollywood-Abend, Teil II: Lassi

Filed under: — Sebastian Kirsch @ 14:24

Lassi ist ein indisches Joghurtgetränk, hergestellt aus 500g Joghurt, 500ml Milch, einer Prise Salz und etwas Koriander, serviert mit gestossenem Eis und einem Korianderblatt. Sehr erfrischend und für indisches Feeling unverzichtbar.

Varianten sind süsses Lassi (mit Zucker statt Salz) oder Mango-Lassi.

Saturday, 08 January 2005

Sossen

Filed under: — Sebastian Kirsch @ 14:16

Satay-Sosse

1EL Tamarindenmuss mit kochendem Wasser überbruehen; 10 Minuten stehen lassen.

Schalotten und Ingwer fein hacken und in Erdnussöl anbraten. Erdnussbutter und Kokosextrakt hinzufügen. Den Tamarindensud abseihen und dazugeben. Sambal Olek, Kumin, Knoblauch und etwas Zucker dazu, einkochen lassen, bis die Sosse schoen sämig ist, und geniessen.

Ich esse das am liebsten mit Hähnchen: Hähnchen kleinschneiden und in Ketjap Manis und Honig einlegen, dann in heissem Öl braten. Der Zucker im Honig karamelisiert und macht das Hähnchen wunderbar lecker.

Noch zwei sehr schnelle und kalte Sossen (perfekt fuer mich, weil ich nur zwei Kochplatten in meiner Kueche habe …)

Honig-Senf-Sosse:

Honig, Senf (am besten Dijon-Senf) und Creme Fraiche mischen, salzen, pfeffern, fertig.

Passt gut aufs Sandwich, aber auch zu dunklem Fleisch.

Joghurtsosse

Yoghurt, Kokosextrakt, frischen Koriander (oder Petersilie, oder …) und Chilipulver mischen, salzen, fertig.

Am Besten schmeckts mit dem Joghurt vom Tuerken mit 10% Fett. Stammt aus meinem indischen Kochbuch und wird da mit Linsenküchlein gegessen; mir schmeckts auch sehr gut mit Hackbällchen:

Friday, 07 January 2005

Zutaten für einen Bollywood-Abend, Teil I: Kulfi

Filed under: — Sebastian Kirsch @ 22:03

Kulfi ist eine indische Eiscreme aus Kondensmilch. Vorsicht: Sehr lecker, aber auch sehr magenfüllend. Das Rezept ist für Kardamon-Pistazien-Kulfi; man kann Kulfi auch mit Safran oder Mangos machen.

Zutaten:

  • 1 Liter Milch
  • 1 EL Reismehl
  • 5 Kapseln Kardamon
  • 4 EL Zucker
  • 1-2 EL gemahlene Pistazien
  • 2 TL Rosenwasser

Zubereitung:

  1. Die Kardamon-Samen aus den Kapsel herausloesen und mit einem Messer zerquetschen.
  2. Die Milch mit dem Kardamon vorsichtig zum kochen bringen und auf zwei Drittel bis die Hälfte der Menge reduzieren.
  3. Den Kardamon mit einem Sieb entfernen und die Milch wieder auf den Herd stellen
  4. Das Reismehl mit 2 EL Milch verrühren und zur eingedickten Milch dazugeben, ausserdem den Zucker und die Pistazien hinzufügen. Noch einmal 10 Minuten kochen lassen, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
  5. Zur abgekühlten Mischung Rosenwasser hinzufügen und sie ins Eisfach stellen. Alle 20 Minuten umrühren, damit sich keine Eiskristalle bilden.

In indischen Restaurants wird Kulfi meistens in kegelförmiger Form serviert, wobei der Kegel auf der Seite liegt und in Scheiben geschnitten ist.

Wednesday, 05 January 2005

Poulet sauté aux épices

Filed under: — Sebastian Kirsch @ 00:12

Gebratenes Hähnchen mit Gewürzen

Man nehme:

  • Hühnchen
  • Salz, Puderzucker, Pfeffer, Ingwerpulver, gemahlenen Koriander, Kurkuma und Cumin
  • Paprika, Frühlingszwiebeln, Zucchini, Sellerie und Zuckerschoten
  • Honig und Zitronensaft
  • Sonnenblumenöl
  1. Das Hähnchen in mundgerechte Stücke schneiden. Die Gewürze mischen und die Hähnchenstücke damit vermengen.
  2. Das Gemüse ebenfalls in Stücke schneiden.
  3. Das Hähnchen im Wok anbraten und beiseite stellen.
  4. Das Gemüse anbraten und das Hähnchen wieder dazugeben.
  5. Mit Honig und Zitronensaft ablöschen, zwei Minuten weiterbraten und servieren.

Guten Appetit!

Monday, 13 December 2004

Risotto Milanese

Filed under: — Sebastian Kirsch @ 13:32

Ein wunderschönes Rezept fuer Risotto Milanese, zu dem ich noch ein paar Anmerkungen habe – die ich mir auch nicht verkneifen kann:

  1. Was ist “Rindermarkt"? Wenn Du damit Rindermark meinst, dann kann ich mir das in der Tat sehr lecker vorstellen. Muss ich meinen Metzger mal fragen.
  2. Den Safran mache ich immer erst ganz am Schluss rein, weil er sehr schnell an Aroma verliert. Tip, um ihn gut zu verteilen und wirklich das letzte bisschen ins Risotto zu bringen: In einer Tasse mit ein bisschen heissem Wasser verrühren, ins Risotto, dann einen Löffel Risotto in die Tasse, um die Reste aufzunehmen, und wieder zurück in den Topf.
  3. Den Zitronensaft kannte ich noch nicht, muss ich mal ausprobieren.
  4. Pfifferlinge. Ich sterbe für Pfifferlinge. Risotto mit Pfifferlingen ist nochmal so lecker. Leider ist die Saison schon wieder vorbei …

Ja. Das wär’s eigentlich. Ich krieg Hunger.

Saturday, 18 September 2004

Lamm-Korma

Filed under: — Sebastian Kirsch @ 13:44

Es gibt ein paar Gerichte, die eigentlich unglaublich einfach sind, aber so lecker, dass ich mich reinsetzen koennte. Lamm-Korma ist eines davon:

  • 200-300gr Lamm pro Person (ich kaufe oft Keule, aber da muss man damit rechnen, dass man die Hälfte rausschneidet, weil sie zu viel Fett, Knochenhaut oder Knorpel hat. Lammlachs ist natürlich ganz edel, aber mein Türke hat das nicht mehr.)
  • Zwiebeln
  • Knoblauch
  • Ingwer
  • Patak’s Korma Curry Paste
  • Kokosmilch
  • Süsskartoffeln
  • Nüsse (Cashews, Pinienkerne oder Erdnüsse)
  1. Das Lamm in mundgerechte Stücke schneiden (ist bei Keule eine ziemliche Arbeit.)
  2. Lamm in einem grossen Topf anbraten. Kleingehackte Zwiebeln dazu, Knoblauch und Ingwer.
  3. Curry-Paste dazu (gerne reichlich, Korma ist sehr mild. Ich nehm normalerweise 1–1.5EL pro Person.) 1-2 Minuten weiterbraten
  4. Mit der Kokosmilch ablöschen, Deckel drauf, und für mindestens eine Stunde auf kleiner Flamme köcheln lassen.
  5. Währenddessen die Nüsse anrösten und zum Curry geben.
  6. Danach die Süsskartoffeln in ähnlich grosse Stücke wie das Lamm schneiden und in einer Pfanne von allen Seiten anbraten. (Das verhindert, dass sie später auseinanderfallen.)
  7. Die Kartoffeln zum Curry geben und noch 15 Minuten mitkochen. Fertig.

Dazu mache ich meistens Basmati-Reis. Die Kartoffeln sind aber eigentlich Stärkebeilage genug.

Sehr, sehr lecker.

Monday, 13 September 2004

Nouilles aux Cacahuètes

Filed under: — Sebastian Kirsch @ 18:22

Nudeln mit Erdnüssen, inspiriert von meinem asiatischen Kochbuch.

Chinesische Nudeln kochen, abschrecken und mit Öl schwenken, damit sie nicht zusammenkleben.

Hühnchen kleinschneiden und in Balsamico-Essig einlegen.

Nacheinander im Wok anbraten:

  • In Streifen geschnittene Zwiebel
  • In Scheiben geschnittene Knoblauchzehen
  • In Scheiben geschnittener frischer Ingwer (oder in Würfel, wenn er zu holzig ist)
  • In Streifen geschnittene rote und gelbe Paprika
  • bel. anderes Gemüse, z.B. Karotten
  • das eingelegte Hähnchen

Erdnüsse dazu, dann die Nudeln dazu, und weiterbraten.

Mit einer Mischung aus Balsamico, Sambal Olek und süsser Sojasosse (z.B. Ketjap Manis) ablöschen. Noch ein paar Minuten weiterbraten und servieren.


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