Sebastian Kirsch: Blog

Tuesday, 21 June 2005

Kaiserschmarrn

Filed under: — Sebastian Kirsch @ 10:32

Kaiserschmarrn ist eines der einfachsten und leckersten Desserts – man braucht eigentlich nur Eier, Mehl, Zucker und Milch oder Sahne. Die Zubereitung hat allerdings ein paar Tücken.

Pro Person braucht man etwa anderthalb Eier – wenn man für eine Person kocht, hat man also immer eine Portion, die etwas zu groß ist.

Die Eier werden getrennt. Zu den Eigelb kommt pro Person etwa 1/8l Milch oder Sahne, 4EL Mehl und 1EL Zucker. Dies alles wird mit dem Schneebesen verschlagen, bis keine Klümpchen mehr drin sind. Die Eiweiss werden mit ein paar Körnchen Salz zu Eischnee geschlagen. (Das geht mit einem Schneebesen besser als mit dem Mixer, da der Eischnee dann luftiger wird. Wichtig: Die Schüssel und der Schneebesen sollten so gut wie möglich fettfrei sein, sonst fällt der Eischnee wieder zusammen.)

Dann wählt man eine grosse Pfanne aus und stellt den Rost im Backofen so weit nach oben, dass die Pfanne gerade noch reinpasst – sie sollte also recht dicht unter den Heizschlangen des Grills stehen. (Wer einen hat, kann natürlich auch einen Salamander nehmen.) Der Grill wird angestellt, und in der Pfanne wird auf dem Herd bei mittlerer Hitze etwas Butter zerlassen.

Jetzt vermischt man den Teig mit dem Eigelb locker mit dem Eischnee, und giesst so viel in die Pfanne, bis der Teig etwa 2–3cm hoch in der Pfanne steht. Wer mag, kann noch ein paar Rosinen in den Teig streuen. (Das kann man aber auch später machen; ich persönlich mag Kaiserschmarrn lieber ohne Rosinen.)

Nach ein paar Minuten sollte der Teig auf der Unterseite gebacken sein und langsam braun werden. (Das kann man entweder durch hochheben einer Ecke und druntergucken feststellen, oder am Geräusch, oder nach Gefühl.) Auf der Oberseite wird der Teig jetzt noch flüssig sein – umdrehen kann man den Schmarrn also nicht, ohne dass alles zerfließt. Stattdessen kommt die Pfanne jetzt für ein paar Minuten unter den Grill, bis der Teig auf der Oberseite fest und gebräunt ist.

Danach kommt die Pfanne wieder auf den Herd (Vorsicht! Der Griff kann jetzt sehr heiss sein!), und man zerrupft den Teig mit zwei Gabeln in Stücke. Man brät den Kaiserschmarrn noch für ein paar Minuten, bis alle Stücke die gewünschte Konsistenz und Bräunung haben.

Und jetzt: Auf den Teller damit, mit Puderzucker bestreuen und genießen.

Ganz sündig, aber auch ganz lecker wird der Kaiserschmarrn übrigens mit Mascarpone. Das Mischungsverhältnis kann man variieren: mehr Mehl, Mascarpone, weniger Zucker, Milch oder Sahne, … ist alles kein Problem. (Ich mache Kaiserschmarrn oder Crepes meistens nach Gefühl, ohne Rezept oder Mengenangaben.) Wichtig beim Kaiserschmarrn ist der Eischnee, der dafür sorgt, dass der Schmarrn schön luftig ist, und die Verwendung des Grills, damit der Teig auf beiden Seiten gebacken ist, bevor man ihn zerrupft.

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