Sebastian Kirsch: Blog

Sunday, 27 February 2005

Kochbücher: Die grosse Schule des Kochens

Filed under: — Sebastian Kirsch @ 15:13

Ich koche normalerweise relativ wenig nach Kochbüchern. Meistens koche ich aus dem Gedächtnis, oder koche etwas nach, was ich schon einmal gegessen habe – oder ich koche etwas ganz neues, von dem ich mir vorstellen kann, dass es gut zusammen passt. Manchmal klappt das gut, manchmal nicht …

Wenn ich doch mal ganz genau wissen will, wie man etwas kocht, oder Inspiration suche, habe ich natürlich auch ein paar Kochbücher, in die ich reinschaue. Ich will diese nach und nach hier vorstellen; den Anfang macht mein Standard-Kochbuch:

[cover]Die grosse Schule des Kochens (Anne Willan)

Dieses Buch ist ein Kochbuch im eigentlichen Sinn des Wortes, kein Rezeptbuch: Hier liegt der Schwerpunkt nicht auf einzelnen Rezepten, sondern auf der Vermittlung von Grundlagen über Zutaten, Kochtechniken und Grundrezepte. Dabei werden wirklich alle Bereiche abgedeckt: Angefangen von Kräutern und Aromazutaten über Milchprodukte, Fisch, Gemüse, Geflügel, Fleisch, Teigwaren, bis zu Desserts und Backwaren.

Der Inhalt der über 500 großformatigen und dicht bedruckten Seiten lässt sich nicht in ein paar Zeilen wiedergeben; ich glaube, alles was man jemals über das Kochen wissen möchte, findet sich in diesem Buch. Die Rezepte orientieren sich dabei hauptsächlich an der französischen und europäischen Küche, bei den Zutaten wird aber auch auf viele exotische Gemüse und Früchte eingegangen.

Die Auswahl der Techniken scheint sich nicht nur an einer Privatküche zu orientieren, sondern auch an der Gastronomie und am à la carte-Geschäft. So finden sich Beschreibungen, wie man praktisch jedes kleinere Geflügel, Fische, Krustentiere und Wildtiere zerlegt, wie man Gemüse tourniert und verarbeitet, wie man Braten zubereitet, wie man Schokolade und Zucker im Konditor-Bereich verarbeitet wird, … Die Fülle an Informationen ist einfach unbeschreiblich.

Ich benutze dieses Buch hauptsächlich als Nachschlagewerk – egal, welche exotische Zutat man gerade beim Chinese gesehen hat, für welches Standardgericht man ein Rezept braucht, über welche Gemüsesorten oder Fleischgerichte man einen Überblick will, hier findet man alles.

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