Sebastian Kirsch: Blog

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Normalerweise geht es bei mir ja eher herzhaft zur Sache; Desserts mache ich selten, schon allein, weil die ganzen Kalorien mir ein viel zu schlechtes Gewissen machen. Aber ab und zu lange ich dafür richtig rein – wenn schon was Süßes, dann richtig! Dann gibt es Mousse au Chocolat, Tiramisu, Kaiserschmarrn, Crêpes, Crème Brulée, … oder eben ein leckeres Soufflé.

Und deshalb heute mal ein Rezept für ein königliches Dessert:

Schokoladen-Soufflé

Für sechs Portionen:

• Butter, Zucker für die Förmchen
• 125ml Milch
• 140g Schokolade (Vollmilch oder Zartbitter)
• 3EL Mehl
• 4 Eigelb
• 4 Eiweiss
• 70g Puderzucker

1. Die Förmchen ausbuttern und mit Zucker ausstreuen.
2. Die Schokolade im Wasserbad schmelzen, die Milch und das Mehl unterrühren und vorsichtig die Eigelb unterschlagen.
3. Das Eiweiss mit dem Puderzucker steif schlagen.
4. Den Eischnee vorsichtig (in zwei Portionen) unter die Schokoladenmasse heben
5. Die Masse in die Förmchen füllen und im Wasserbad im Ofen bei 200 ºC ca. 25 Minuten garen.

Das war die Kurzform – jetzt kommen die Tips, damit es auch wirklich gelingt.

Den Eischnee sollte man von Hand schlagen, nicht mit dem Mixer. Das dauert etwas länger, und es kann sein, dass einem der Arm danach ziemlich weh tut, aber dafür wird der Eischnee stabiler und fällt nicht so leicht wieder zusammen. Am Besten geht es mit einem grossen Schneebesen und einer runden Rührschüssel. (Wenn die Schüssel dann noch aus Kupfer ist, dann geht es nochmal so gut … aber wer schafft sich schon eine Kupferschüssel an, nur um Eischnee darin zu schlagen?) Die Schüssel sollte beim Schlagen etwas niedriger stehen als die normale Arbeitsfläche, dann geht es leichter. Arbeitsgeräte müssen beim Arbeiten mit Eischnee gut gereinigt und fettfrei sein, sonst fällt er wieder zusammen. Ein paar Körnchen Salz sorgen dafür, dass der Eischnee noch luftiger wird. Den Zucker sollte man erst zugeben, wenn der Eischnee schon ein bisschen luftig aufgeschlagen ist.

Den Eischnee sollte man in zwei Portionen mit einen sauberen Kochlöffel unter die Schokomasse heben. Am besten reserviert man sich einen Kochlöffel nur für Desserts.

Soufflés werden im Wasserbad gegart. Dafür kann man eine große Auflaufform nehmen, in die man dann die Förmchen stellt, oder einen Fettpfanne (das ist ein tiefes Backblech, das man auch mit Wasser füllen kann.)

Nach ca. 25 Minuten sind die Soufflés auf mehr als das Doppelte aufgegangen; sie fallen aber sehr schnell wieder zusammen, sobald sie aus dem Ofen kommen. Also schnell servieren, am besten mit einer Vanillesoße oder mit Puderzucker bestäubt. Schmecken tut’s aber auch, wenn es schon wieder ein bisschen zusammengefallen ist.